肉嫩度儀是模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用，測量肌肉與食品試樣的剪切值，并數(shù)值顯示測量結(jié)果，表達食品的嫩度。主要用于測定肉樣剪切是受到應(yīng)力值，以此判斷肉的嫩度，嫩度是指肉在切割時所需的剪切力。剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時所用的力。通過測定儀器測傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況并把測定的剪切力峰值（力的值）作為肉樣嫩度值。嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。

    肉嫩度儀根據(jù)《中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準方法測定肉嫩度剪切力測定法(NY/T1180-2006)》配置專業(yè)的切刀工具可快速測定肌肉嫩度，還可以進行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性參數(shù)測定，對肉品質(zhì)分析以及家畜育種提供直接數(shù)據(jù)，是肉類食品加工生產(chǎn)廠家、質(zhì)檢、商檢、大學(xué)、科研等部門的理想檢測設(shè)備。

肉嫩度儀的性能特點

1.應(yīng)用領(lǐng)域：家畜以及大型禽類肉等。

2.符合標準：按照中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準方法測定《肉嫩度剪切力測定法(NY/T1180-2006)》。

3.量程范圍：0-50kg，使用可更換荷重感測組件，有0.5kg，1kg，5kg，20kg，30kg荷重感測組件可選。

4.精度：采用進口力量感應(yīng)元，可以使用第三方標準砝碼進行計量驗證和校正，符合標準。

5.測試移動距離：0.01-100mm，位移精度：0.01mm。

6.測試速度：1.00mm/s。

7.軟件：中英文隨時切換，測試過程中，軟件帶有實時顯示框，檢測過程數(shù)據(jù)可以實時顯示，用戶可直接觀察檢測圖譜變化。

8.測試結(jié)果：原始數(shù)據(jù)自動保存，軟件自動計算結(jié)果。

9.儀器保護功能：緊急停止、上下極限控制裝置、力量感應(yīng)元過載保護，檢測數(shù)據(jù)保密功能。

10.儀器便攜性：操作簡便、無需復(fù)雜培訓(xùn)、一鍵操作，方便戶外和移動實地操作檢測。

11.配置： WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關(guān)剪切力測定儀，圓形鉆孔取樣器，恒溫水浴鍋，熱電偶測溫儀和真空包裝機

具體操作測定

將孔樣（肉品取出的）置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測得刀具切割這一用力過程中的剪切力值（峰值），為孔樣剪切的測定值。

肉嫩度計算

記錄所有的測定數(shù)據(jù)，取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的剪切力，計算肉樣的嫩度值

肉嫩度計算公式：

式中：X-肉的嫩度值，單位為牛頓（N）

X₁，X₂….X_n-有效重復(fù)孔樣的剪切力值，單位為牛頓（N）

X₀-空載運行的剪切力，單位為牛頓（N）

n-有效孔樣的數(shù)量